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Bûche Pralinée

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

Pour le Croustillant Praliné (cliquez ici)

100 g de praliné amande noisette

Chauffez le praliné à 40°

Incorporez 15 g de beurre de cacao.

Ajoutez 4 crêpes dentelles brisées en miettes et 2 pincées de fleur de sel à la Maryse.

Étalez le croustillant sur une plaque revêtue d'un papier sulfurisé et taillez un rectangle de 16 x 5 centimètres.

Tout en maintenant le praliné à 40°, incorporez le beurre de cacao et ajoutez les crêpes dentelles et la fleur de sel avec une Maryse.

Étalez le croustillant sur une plaque revêtue d'un papier sulfurisé et taillez un rectangle de 16 x 5 centimètres.

Pour le Biscuit Noisette :

Préparez 90 g de poudre de noisette ; 55 g de sucre roux ; 25 g de blanc d'œuf ; 30 g de jaune d'œuf ; 20 g de sucre glace ; 1 pincée de fleur de sel ; 20 g de crème liquide entière et mélangez le tout.

Ensuite, ajoutez 85 g de beurre fondu, 45 g de farine T55, 1/2 paquet de levure chimique et mélangez à nouveau.

Incorporez 3 blancs d'œufs montés en neige avec 15 g de sucre roux. Mélangez-le tout délicatement avec une Maryse.

Ensuite, Ajoutez 85 g de beurre fondu, 45 g de farine T55, 1/2 paquet de levure chimique et mélangez à nouveau.

Préchauffez le four à 180°.

Versez 220 g de l'appareil dans un moule à cake de 20 centimètres de longueur et Cuisez plus ou moins 25 minutes, selon le four.

Taillez une tranche de 2 x 16 x 5 centimètres.

Pour la chantilly :

Faites Tremperune demi-feuille de gélatine dans l'eau froide au moins 10 minutes.

Préparez 160 g de crème liquide entière. Faites en Chauffer 30 grammes avec 1 bonne cuillère à soupe de sucre semoule et les graines d'½ gousse de vanille.

Essorez la gélatine et ajoutez-la à la crème chaude hors du feu

Mélangez la crème restante avec 10 g de Mascarpone.

Ajouter la crème chaude dans la crème froide et mixez au mixeur plongeant.

Laissez prendre au frais au minimum 3 heures.

Au moment de l'utiliser, montez cette crème en chantilly moelleuse.

La mousse pralinée:

15 g de chocolant blanc concassé ou en pépites ; 85 g de praliné ; 60 g de crème liquide entière; 1 jaune d'œuf ;

2 feuilles de gélatine réhydratées et essorées ; 140 g de crème liquide entière ; 2 jaunes d'œufs ;

30 g d'eau ; 10 g de lait en poudre ; 7 g de glucose cristal.

Dans une casserole, faites bouillir les 60 grammes de crème puis les verser sur un jaune d'œuf. Remettez sur le feu et cuisez pour faire une crème anglaise en remuant sans cesse.

Ajoutez la gélatine, versez sur le chocolat blanc et remuez jusqu'à l'obtention d'une consistance homogène.

Incorporez le praliné, mixez au mixeur plongeant et faites refroidir jusqu'à 30°.

Au bain-marie, chauffez l'eau, les 2 jaunes d'œufs, le lait en poudre et le glucose à 70° en fouettant sans cesse et terminez au batteur jusqu'à refroidissement complet comme un sabayon.

Incorporez 25 grammes environ de crème fouettée dans le crémeux praliné pour le détendre puis, à la Maryse, continuer à incorporer délicatement le sabayon et le reste de crème fouettée.

Préparation des Glaçages Miroir au chocolat noir ou façon Rocher (cliquez ici)

Montage et finition :

Montez la bûche à l'envers en retournant le moule.

Versez 160 grammes de mousse dans le moule, avec une cuillère.

Coulez une couche de praliné bien droit et bien au milieu. Recouvrez de 100 grammes de mousse praliné.

À l'aide de la poche à douille, dressez un boudin de crème chantilly et lissez la surface à la spatule.

Placez le rectangle de biscuit et lissez un peu de mousse dessus.

Placez le dessous croustillant, appuyez pour faire sortir la mousse et lissez encore à la spatule en appuyant sur les bords du moule.

Surgelez, démoulez et glacez avec le glaçage chauffé (à 45/50° pour le glaçage miroir eu 34/35° degrés pour le glaçage façon rocher) à l'aide d'une louche.

Réservez au froid avant de servir.

La bûche décongèle en 4 à 6h environ au frigo.